日本人の大好きなマグロと、日本が世界に誇る食文化の代表「寿司」の歴史はどのようになっているのでしょうか。
実は、寿司は紀元前4世紀ごろに東南アジアで生まれたものとされており、米など炊いた穀類に川魚を漬けて米の発酵を利用した保存食がルーツと言われています。その技術が奈良時代の日本に伝わり保存食の「なれずし」として食べられていました。
私たちが思い浮かべる「寿司」は江戸時代末期ころ、江戸で流行していた屋台で「早く食べられる食事」として生まれました。
一方、マグロは当時の日本ではあまり受け入れられず「下衆の魚」として扱われており、わずかに安い赤身を庶民が食べ、いまでこそ高級なトロは廃棄されていたと言います。
この安いマグロを酢飯の上に載せたマグロ寿司が歴史上登場したのは今から200年前ころで、獲れすぎたマグロを日本橋の寿司屋台が試しに作ってみたのが始まりとなっており、味がとても良かったことから江戸中で人気となり、明治時代に入ると「マグロ無しでは寿司とは言えない」とまで言われるほどの重要な寿司ネタになったと言われています。
当時は切身にしたままでは無く醤油に漬けた「ヅケ」が一般的で赤身が好んで使われており、トロは赤身よりもかなり安い値段で提供されていました。
その後、日本人の嗜好の変化によってトロが高級品となり現在に至りますが、鮪バル・27マルシェでは、赤身と中トロ、大トロを握りを手軽に堪能できるマグロ三昧にぎり寿司がお手頃価格で味わえると人気を呼んでいます。