寿司の中でも定番なのはマグロですが、深い味わいと美味しさは食べた人を虜にします。世界を見渡してみても、これほどまでにマグロへの愛情が深く、熱狂をする国はないほど、日本人がこよなく愛する魚です。新鮮なネタとして寿司の上にも輝くマグロの美味しさは、実は香りにも理由があります。
どれくらいの旨味を持つマグロかの見極めポイントは、赤身部分に注目であり、赤身に含有をする酸味ともなる鉄分が見分けるコツです。鉄のようなほのかな香りが漂うのが特徴であり、寿司に乗った状態でも同様ですが、とても香りには爽やかさがあります。
間にはさむワサビと甘さと酸味の程よい寿司飯、それに少しだけつけて頂く醤油のと見事なバランスが、完璧な旨さへと導く要素です。赤身の部分も捨てがたいものの、マグロはトロの部分も最高であり、旨味や香りをより増すためには塾生をさせます。
香りが少々複雑になりやすいのは、イカを海で食べていたタイプであり、味わいとしてはしっかりとしていて問題がありません。むしろイカを食べている方が人気があり、栄養価も高くなりますので、立派に成長をした大きいマグロになります。
熟成をさせることも寿司でマグロをより美味しく食べるキーポイントであり、白く輝くシャリとの相性を抜群にするためにも、少しばかり寝かせるのが良い方法です。少し黒っぽいのが獲れたての状態ですが、3日ほど寝かせて酸化すると、美しい桜色に変わります。イノシン酸のうまみ成分が、マグロを熟成させることで出てくるのも特徴です。