日本は世界最大のマグロ消費国で、世界の漁獲高のおよそ4分の1を消費するほどのマグロ好きです。
ただ一口にマグロと言ってもその種類は7種類前後あり、そのうちクロマグロやバチマグロなど4種類前後が主に消費されています。
マグロは部位によって食味と値段が大きく異なることが特徴で、最も高価で脂が多い部位を「トロ」と呼びます。魚体の半分から下で、内蔵付近のカマと腹回りの部分が一番脂乗りが良く大トロと呼ばれ、尾に向かうにつれ中トロ、トロと脂乗りが少なくなります。背中側もトロと呼びますが腹側に比べて脂の乗りが少なく、魚体や季節によっては脂が無い場合もあります。
同じ脂でも腹側よりさっぱりした食味で、すしネタで主に使用される部位となっています。脂のある部位をカットして残った中心に近い部分が「赤身」です。スジが少なく柔らかい上に、マグロ本来の味が強い部分で鉄火丼や鉄火巻などに用いられます。脂が無いのでさっぱりとしており、マグロ好きが好んで食べる部位です。
頭の脳天の部分は「頭肉(ずにく)」と呼び、脂乗りも良く味も濃厚です。同じ頭の目の下の部分を「ほほ肉」と呼び、1匹から2個しか取ることができない部位です。独特のサクサクした歯ごたえがあり、頭肉とともに加熱用として消費される通に好まれる部位となっています。
最後に尾の部分を「テール」と呼び、加熱用のステーキとして食されることが多い他、肉質を調べる際の見極めの部分としても利用されています。
鮪バル・27マルシェでは、これらの希少部位も含めてリーズナブルな価格で味わうことができます。